Hur tempererar man choklad?

Hur du tempererar!

Vad betyder att ”temperera choklad”?
Hur gör man?  Är det svårt? Varför gör man det?
Allt detta ska vi reda ut nu och vi börjar med varför man gör det!

Föreställ dig att du handlat en chokladkaka och när du kommer hem så glömmer du den i bilen. Det blir varmt i bilen och chokladkakan börjar smälta. När du sedan tar in chokladkakan och den har fått stelna så är den inte riktigt som du förväntat dig. Den är inte glansig utan matt och kanske grådassig. Den har inget ”knäck” kvar utan upplevs snarare lite elastisk. Detta beror på att chokladen tappat sin temperering dvs sin kristallstruktur i kakaosmöret.

Kristallstruktur i kakaosmöret låter knepigt va?
Det är ganska enkelt egentligen!
Smälter du choklad och bara låter den stelna i rumstemperatur i egen takt bildas det fettkristaller i form av typ 1-4. Samtliga av dessa är instabila fettkristaller som är mjuka, smälter lätt, matta, vaxiga och smälter i handen mellan 17-28 grader.
Dessa egenskaper är inget man önskar när det kommer till choklad.

Därför siktar vi nu in oss på fettkristaller i form av typ 5 (eller typ V som den också kallas)!
Dessa kristaller gör chokladen bland, krispig och smälter först vid ungefär 33 grader.
De har också en god krympförmåga och en lång livslängd.
Dessa uppstår dock inte naturligt utan kräver smältning till en viss temperatur, nedkylning och sedan en viss uppvärmning igen.

Börjar det klarna?
Nu går vi över till att kika på de olika delarna av tempereringen samt på lite olika metoder för att åstadkomma detta.

Smältningen:
Här smälts alla kristallformer bort och chokladen blir nollställd.
Du kan smälta om choklad hur många gånger som helst .
Smält mörk choklad till 45 grader.
Mjölk och vit choklad smälter du till 43 grader. Mjölk och vit innehåller ju mjölkpulver och är lite känsligare för höga temperaturer.

Obs! Våra veganska couvertyrer VEGAN WHITE och VEGAN MYLK har kokosfibrer i sig och är ännu känsligare och ska smältas till 40 grader.

Nerkylningen:
Här börjar kristallerna bildas, även oönskade kristalller.
Här är det lämpligt att sikta på 27-28 grader för mörk choklad.
26-27 grader för mjölkchoklad och vit choklad.

Återuppvärmning/arbetstemp:
Instabila kristaller smälts bort och du får en behaglig arbetstemperatur som gör att du kan jobba med chokladen under längre tid.
Lagom arbetstemperatur är 28-31 grader.

Det finns flera olika metoder för att göra detta och de vanligaste är tablering och seedning/impning:

Tablering innebär att du smälter all choklad du ska jobba med till rätt temperatur tex 45 grader.
Drygt två tredjedelar av chokladen hällls sedan ut på en marmorplatta och arbetas fram och tillbaka med en skrapa eller palett tills den kylts ner till önskad temperatur, tex 27 grader.
Den skrapas sedan tillbaka i bunken och blandas med  den varma tredjedelen som är kvar i bunken. Där blandar man chokladen tills den når önskad arbetstemperatur tex 31 grader.

Tablering är en pålitlig och snabb metod som ger ett proffsigt resultat men kräver både utrymme och vana.

Seedning/impning innebär att du smälter chokladen till rätt temperatur tex 45 grader och sedan
tillsätter du finhackad och redan tempererad choklad t den varma chokladen.
Rör runt tills du når önskad temperatur, tex 27 grader.
Därefter värmer du på chokladen i tex mikro, vattenbad eller med värmepistol tills du når arbetstemperaturen du önskar.
Denna metoden är lämplig om du inte vill kladda ner, saknar marmorplatta och utrymme eller bara vill temperera en liten mängd choklad.

Båda metoderna är bra har sina fördelar och nackdelar.
Välj den som passar ditt syfte och din plats bäst!